Поясните, пожалуйста, как влияет число падения муки на её хлебопекарные качества? Спасибо!

Вы этот вопр уже 1000 раз, по-моему задавали... Вам до сих пор не ответили???

Сонца, если ты такая умная, ответь ещё раз, пожалуйста. Мне тоже интересно, скока раз надо мешки с мукой об землю шмякать, чтобы из неё батоны лучше получались.

Для муки норма 250 сек больше 300 и меньше 200 уже плохо

Для пшеничной муки и 400ед. больших проблем не составляют.

caustic, для муки не составляет а для хлеба это не очень хорошо

Число падения определяет активность альфы-амилазы, а проще говоря -содержание крахмала: чем крахмала больше, тем число падения выше. Тем самым число падения определяет свойства мякиша хлеба. При числе падения меньше 250 сек хлеб получается со слипающимся мякишем, при продавливании его форма не восстанавливается, а форма самой булочки получается низкой и расплывающейся. При числе падения около 250 сек мякиш получается пушистым, бысто восстанавливает свою форму после продавливания пальцами. Самая качественная булочка. При числе падения около 400 сек мякиш - сухой и мелкий, с трудом продавливается. И как результат - булка получается твёрдой и плотной, к тому же с неважным вкусом.

Альфа-амилаза - это фермент, разрезающий цепочку крахмала до моносахаров. Поэтому число падения характеризует не содержание крахмала ( у пшеницы его 65-75%), а степень разрушения крахмальных зерен.

T, верно

булочка была бы признательна, если бы уважаемые специалисты КОНКРЕТНО ответили на конкретный вопрос, КАК влияет число падения на ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ КАЧЕСТВА:)

Там, где активность альфа-амилазы больше - зерно содержит повышенное количество водорастворимых веществ, что отражается на мякише. Он будет липким и тянущимся.

« - Пресс научного прогресса оказывает не только причинно-следственное воздействие на весь биогенез - он даёт ещё некое жестокое излучение, в котором фатально мутирует любая рациональная идея. - Ну вот. Теперь понятно» (Из к/ф «Старый Новый Год») Т, моё почтение и искреннее спасибо!! До этого все мои представления сводились к примитивным до неприличия ассоциациям, типа - клейковина строит мою, как булочки, кристаллическую решётку, а число падения её заполняет.

булочке, был дан ответ на вопрос переработчика. Если Вам он показался сложен - не читайте.

Это была всего лишь лёгкая ирония, т, извините, если могла чем-то задеть Вас. Просто неоднократно замечала, что люди всегда ищут сложные формулировки вместо того, чтобы дать простой и понятный всем (а не только узкому кругу специалистов) ответ. А спасибо было, действительно, искренним:)

Число падения в муке- чисто физическая величина (вязкость мучной болтушки)- количество капель в едниницу времени, которое фиксируется на очень дорогом приборе и якобы исключает субъективный подход к определению количественных и качественных показателей клейковины. Прекрасно знаете как моют клейковину, умелые лаборанты намывают 1-2% и не докажешь. А прибор вот он - даже напечатает результат на бумаге. Только поднять число падения на несколько десятков ед. также просто как ...

Шут гороховый, это что вы написали просто чушь

В лабораториях часто любят нахимичить, и это не секрет! Не знаю, как там число падения влияет, а вот цена пшеницы напрямую отражается на качестве хлеба, чем выше, тем булка темнее и невкуснее. Булочка и Шут гороховый может не точно выразились, но явно ближе к жизни. Слыхал что для оборудования современной лаборатории надо 300 000 уе. И такой инвестпроект должен самоокупиться?

Шут гороховый Нельзя ли поподробней на мыло о том как поднять число падения (очень нужно)

Андрей на сколько нужно сек. нужно поднять число падение

норма На 50 сек

норма число падения нужно пожнять в муке или в зерне?

норма число падения нужно поднять в пшенице мягкой

Андрей дай свой электронный ящик у меня в экселе есть формулы для создания мешок с заданным числом падения я тебе скину

По шеничной муке не знаю другого способа увеличить число падения кроме, как правильно подготовить помольную партию и дать отлежаться муке положенные сроки, а вот по ржаной муке есть возможность поднять на 10-15 ед. точно. Проходили.

норма dab2030@mail.ru .

Андрей ловите

.

Число падения муки на прямуя зависит от степени алкогольного опьянения пекарихи.А качество булочки зависит от умения пекаря.Пекарь........ из золотой муки выдаст овечьи шарики.

вот плющит вас, ну, плющит так плющит...

Шутка!

Ну насмешили! А что, клейковину тоже можно поднять в зерне, вот так запросто как число падения, да? Или речь идёт о том, как нахимичить во время анализа ( н-р навеску побольше взять и т.д.)? Как то по осени, один представительный глава хозяйства предлогая к продаже выращенную им рожь, разрекламировал будто ч.п. составляло 200с, но после дождя понизилось. А, что, говорит:- "У меня работает специалист - не халам балам с высшим обр. аграрного ун-та, так вот она утверждает, что, количество клейковины в пшенице после дождя понижается. А я спрашиваю: " Куда девалась то, высокая клейковина?" - " А, стекла, говорит с дождём вместе." Вот так! Был белок и весь смылся!!! Элина.

Радику Ибрагимову aka Элина Клейковина вымывается дождями.

Каким образом она ( а точнее белок)вымывается дождями ??? К моменту уборки он формируется под воздействием многих факторов ( кол-во внесённых азотистых удобрений в почву, погодные условия, и т.д.) Дождливое лето - само собой его изначально будет мало ( а не так, что накопилось такое то количество, а потом смылось) глупость какая то. Если конечно дать зерну испортиться уже на складе не просушив, прорастёт и ни белка тебе ни ч.п. Но речь то не об этом.

Число падения во ржи на корню и той что вамбаре может отличаться в сторону уменьшения в случае создания условий для проростания зерна или на корню, или при скашивании, или при хранении и впервую очередь зависит от погодных условий. Слова "смыло дождем" не надо понимать буквально- это обозначение процесса.

применительно к снижению содержания клеейковины в пшенице на корню, много лет существует общепринятый в агрономии теримн "стекание". Особенно в теплую погоду и при живой корневой системе происходит аттракция (отток) сухого вещества (в т.ч. и белка)

норма, Меня тоже интересует, как можно поднять ЧП.

А как можно понизить число падений, у нашей муки число падений 300с, а хотят 240-270 что можно сделать? Или как надо изменить рецептуру чтоб и из этой муки получался хороший хлеб?

Ферменты для повышения амилазной активности добавлять в тесто. В некоторых случаях помогает просто добавка сахара. С зерном на стадии производства муки ничего сделать нельзя (помольные партии, конечно, можно пытаться составить, но с числом падения никогда нельзя быть уверенным в конечном результате - ферменты, они могут вести себя непредсказуемо) . Можно вводить улучшители в муку на мельницах, но для этого нужно устанавливать дозаторы, если их нет - то влетит в копеечку.

Уважаемый Евгений Сергеевич, совершенно согласен с Язвой, именно так всё это и происходит. Если Вы желаете изменить значение показателя "Ч.П." на выходе из мельницы и соответственно на входном контроле у потребителя, пишите ptktver@mail.ru, проконсультирую.
Аналогичной корректировке небольшими затратами подвергается любой показатель муки, моя организация внедряет такие проекты по Российским мельницам. Они очень быстро окупаются.

А если посоветовать производителям эти добавки добавлять, т.к. не всех наших покупателей не устраивает ЧП, насколько это будет дорого из расчёта например на тонну муки.

Необходимую дозировку нужно практически подбирать на конкретной муке, теоретически 50 - 200 рублей на тонну муки.

Угу, 2 грамма на 100 кг. При добавке улучшителей лучше все-таки добавлять их на стадии замеса теста - в воду. На мельнице все-таки передозировка идет или неравномерно распределяется, все равно приходится корректировать на стадии выпечки.

Действительно, самый верный способ заставить работать улучшители - это растворить их в воде на стадии замеса. Но, как показывает практика, если мукомол советует что-то добавить хлебопёку в процессе производства, он его как потребителя своей муки теряет навсегда. Поэтому мукомолы вынуждены так организовать процесс их ввода, чтобы они были распределены равномерно и что самое главное, были отгружены тому потребителю, которому предназначались.

Не! Не так! Берёшь ящик коньяку, банку (литровую) чёрной таганрожской икры, того-сего (денюжку....) и едешь к потребителю - груз "представлять" (А чо, прокатывало! ) Ну это так, из личного...
Откуда выкопали это ЧП? Приборы что-ли надо было спихнуть по стране?

Старый, неловко Вам как-то лекцию читать, но показатель числа падения, то бишь активности фермента альфа-амилазы, расщепляющей крахмал - вообще-то основной показатель из хлебопекарных свойств пшеницы. Он характеризует главное в ней - качество углеводного комплекса. Это мы по-старинке все в клейковину свели, забыв, что пшеница основной источник углеводов, а не белка. Именно ЧП характеризует во всем мире - хлебопекарная пшеница и рожь или нет. Недостатки белкового комплекса достаточно легко скорректировать путем прямого добавления белка, а вот способность теста бродить - т.е. выделять углекислый газ и с определенной скоростью разлагать крахмал на более мелкие радикалы - до глюкозы и сахарозы - это как раз и определяется состоянием ферментативной активности в крахмальном комплексе (показатель числа падения, т.е скорости падения тела в мучной суспензии, а проще - способность крахмала образовывать устойчивый кисель )

так вот кисель этот должен быть не жидким (тогда вместо хлеба получается дырявый жесткий башмак) и не густым ( тогда прямиком выпекается мелкопористый сухарик), а густота его должна быть такой, чтобы мешалка плавала в ней 250 сек - идеальное число падения. Для выпечки пшеничного хлеба нужно число падения от 200 до 300, ниже и выше - плохо, тут-то и нужны улучшители. Для ржи вокруг 150 сек нормально.

Вот язвить её! Я за то, что не было по элеваторам такого прибора, а хлебопёки сами по себе. Хотя нет, раз предъявили нам (ХПП), что у нас в зерне картофельная палочка. Но это другая песня. И неча нам на мир равняться, наш хлеб лучший! (особенно по советскому госту по 14 руб за булку)
А за лекцию спасибо. Иногда забывается.

Увжаемая Язва, по Вашему профессиональному ответу узнаю Вас как одного из руководителей лаборатории федеральной службы ГХИ (к сожалению преждевременно упразднённой)? Прошу Вас ответить.

Эх, Старый, были здесь когда-то жаркие дискуссии, какой хлеб лучший - обвинили меня в отсутствии патриотизма. На эту тему я выступать не буду, а за картофельную палочку могу ответить

Сударыня Норма, позвольте поздравить Вас с Праздником и прошу Вас, если конечно Вы пользуетесь этим форумом, ответить на мой адрес: npc.sl.ge-07@mail.ru
У меня к Вам вопросы по числу падения и мне нужна Ваша консультация!
С Уважением, Гвинеец.