[Переработчик]

Поясните, пожалуйста, как влияет число падения муки на её хлебопекарные качества? Спасибо!

[Солнце]

Вы этот вопр уже 1000 раз, по-моему задавали... Вам до сих пор не ответили???

[baltysh]

Сонца, если ты такая умная, ответь ещё раз, пожалуйста. Мне тоже интересно, скока раз надо мешки с мукой об землю шмякать, чтобы из неё батоны лучше получались.

[норма]

Для муки норма 250 сек больше 300 и меньше 200 уже плохо

[caustic]

Для пшеничной муки и 400ед. больших проблем не составляют.

[норма]

caustic, для муки не составляет а для хлеба это не очень хорошо

[булочка]

Число падения определяет активность альфы-амилазы, а проще говоря -содержание крахмала: чем крахмала больше, тем число падения выше. Тем самым число падения определяет свойства мякиша хлеба. При числе падения меньше 250 сек хлеб получается со слипающимся мякишем, при продавливании его форма не восстанавливается, а форма самой булочки получается низкой и расплывающейся. При числе падения около 250 сек мякиш получается пушистым, бысто восстанавливает свою форму после продавливания пальцами. Самая качественная булочка. При числе падения около 400 сек мякиш - сухой и мелкий, с трудом продавливается. И как результат - булка получается твёрдой и плотной, к тому же с неважным вкусом.

[т]

Альфа-амилаза - это фермент, разрезающий цепочку крахмала до моносахаров. Поэтому число падения характеризует не содержание крахмала ( у пшеницы его 65-75%), а степень разрушения крахмальных зерен.

[норма]

T, верно

[булочка]

булочка была бы признательна, если бы уважаемые специалисты КОНКРЕТНО ответили на конкретный вопрос, КАК влияет число падения на ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ КАЧЕСТВА:)

[т]

Там, где активность альфа-амилазы больше - зерно содержит повышенное количество водорастворимых веществ, что отражается на мякише. Он будет липким и тянущимся.

[булочка]

« - Пресс научного прогресса оказывает не только причинно-следственное воздействие на весь биогенез - он даёт ещё некое жестокое излучение, в котором фатально мутирует любая рациональная идея. - Ну вот. Теперь понятно» (Из к/ф «Старый Новый Год») Т, моё почтение и искреннее спасибо!! До этого все мои представления сводились к примитивным до неприличия ассоциациям, типа - клейковина строит мою, как булочки, кристаллическую решётку, а число падения её заполняет.

[т]

булочке, был дан ответ на вопрос переработчика. Если Вам он показался сложен - не читайте.

[булочка]

Это была всего лишь лёгкая ирония, т, извините, если могла чем-то задеть Вас. Просто неоднократно замечала, что люди всегда ищут сложные формулировки вместо того, чтобы дать простой и понятный всем (а не только узкому кругу специалистов) ответ. А спасибо было, действительно, искренним:)

[Шут гороховый]

Число падения в муке- чисто физическая величина (вязкость мучной болтушки)- количество капель в едниницу времени, которое фиксируется на очень дорогом приборе и якобы исключает субъективный подход к определению количественных и качественных показателей клейковины. Прекрасно знаете как моют клейковину, умелые лаборанты намывают 1-2% и не докажешь. А прибор вот он - даже напечатает результат на бумаге. Только поднять число падения на несколько десятков ед. также просто как ...

[норма]

Шут гороховый, это что вы написали просто чушь

[Станишник]

В лабораториях часто любят нахимичить, и это не секрет! Не знаю, как там число падения влияет, а вот цена пшеницы напрямую отражается на качестве хлеба, чем выше, тем булка темнее и невкуснее. Булочка и Шут гороховый может не точно выразились, но явно ближе к жизни. Слыхал что для оборудования современной лаборатории надо 300 000 уе. И такой инвестпроект должен самоокупиться?

[Андрей Евдокимов]

Шут гороховый Нельзя ли поподробней на мыло о том как поднять число падения (очень нужно)

[норма]

Андрей на сколько нужно сек. нужно поднять число падение

[Андрей Евдокимов]

норма На 50 сек