[Евгений Дмитриев...]

А если посоветовать производителям эти добавки добавлять, т.к. не всех наших покупателей не устраивает ЧП, насколько это будет дорого из расчёта например на тонну муки.

Необходимую дозировку нужно практически подбирать на конкретной муке, теоретически 50 - 200 рублей на тонну муки.

[язва]

Угу, 2 грамма на 100 кг. При добавке улучшителей лучше все-таки добавлять их на стадии замеса теста - в воду. На мельнице все-таки передозировка идет или неравномерно распределяется, все равно приходится корректировать на стадии выпечки.

[Евгений Дмитриев...]

Действительно, самый верный способ заставить работать улучшители - это растворить их в воде на стадии замеса. Но, как показывает практика, если мукомол советует что-то добавить хлебопёку в процессе производства, он его как потребителя своей муки теряет навсегда. Поэтому мукомолы вынуждены так организовать процесс их ввода, чтобы они были распределены равномерно и что самое главное, были отгружены тому потребителю, которому предназначались.

[старый]

Не! Не так! Берёшь ящик коньяку, банку (литровую) чёрной таганрожской икры, того-сего (денюжку....) и едешь к потребителю - груз "представлять" (А чо, прокатывало! ) Ну это так, из личного...
Откуда выкопали это ЧП? Приборы что-ли надо было спихнуть по стране?

[язва]

Старый, неловко Вам как-то лекцию читать, но показатель числа падения, то бишь активности фермента альфа-амилазы, расщепляющей крахмал - вообще-то основной показатель из хлебопекарных свойств пшеницы. Он характеризует главное в ней - качество углеводного комплекса. Это мы по-старинке все в клейковину свели, забыв, что пшеница основной источник углеводов, а не белка. Именно ЧП характеризует во всем мире - хлебопекарная пшеница и рожь или нет. Недостатки белкового комплекса достаточно легко скорректировать путем прямого добавления белка, а вот способность теста бродить - т.е. выделять углекислый газ и с определенной скоростью разлагать крахмал на более мелкие радикалы - до глюкозы и сахарозы - это как раз и определяется состоянием ферментативной активности в крахмальном комплексе (показатель числа падения, т.е скорости падения тела в мучной суспензии, а проще - способность крахмала образовывать устойчивый кисель )

[язва]

так вот кисель этот должен быть не жидким (тогда вместо хлеба получается дырявый жесткий башмак) и не густым ( тогда прямиком выпекается мелкопористый сухарик), а густота его должна быть такой, чтобы мешалка плавала в ней 250 сек - идеальное число падения. Для выпечки пшеничного хлеба нужно число падения от 200 до 300, ниже и выше - плохо, тут-то и нужны улучшители. Для ржи вокруг 150 сек нормально.

[старый]

Вот язвить её! Я за то, что не было по элеваторам такого прибора, а хлебопёки сами по себе. Хотя нет, раз предъявили нам (ХПП), что у нас в зерне картофельная палочка. Но это другая песня. И неча нам на мир равняться, наш хлеб лучший! (особенно по советскому госту по 14 руб за булку)
А за лекцию спасибо. Иногда забывается.

[Евгений Дмитриев...]

Старый, неловко Вам как-то лекцию читать, но показатель числа падения, то бишь активности фермента альфа-амилазы, расщепляющей крахмал - вообще-то основной показатель из хлебопекарных свойств пшеницы. Он характеризует главное в ней - качество углеводного комплекса. Это мы по-старинке все в клейковину свели, забыв, что пшеница основной источник углеводов, а не белка. Именно ЧП характеризует во всем мире - хлебопекарная пшеница и рожь или нет. Недостатки белкового комплекса достаточно легко скорректировать путем прямого добавления белка, а вот способность теста бродить - т.е. выделять углекислый газ и с определенной скоростью разлагать крахмал на более мелкие радикалы - до глюкозы и сахарозы - это как раз и определяется состоянием ферментативной активности в крахмальном комплексе (показатель числа падения, т.е скорости падения тела в мучной суспензии, а проще - способность крахмала образовывать устойчивый кисель )

Увжаемая Язва, по Вашему профессиональному ответу узнаю Вас как одного из руководителей лаборатории федеральной службы ГХИ (к сожалению преждевременно упразднённой)? Прошу Вас ответить.

[язва]

Эх, Старый, были здесь когда-то жаркие дискуссии, какой хлеб лучший - обвинили меня в отсутствии патриотизма. На эту тему я выступать не буду, а за картофельную палочку могу ответить

[Гвинеец]

Сударыня Норма, позвольте поздравить Вас с Праздником и прошу Вас, если конечно Вы пользуетесь этим форумом, ответить на мой адрес: npc.sl.ge-07@mail.ru
У меня к Вам вопросы по числу падения и мне нужна Ваша консультация!
С Уважением, Гвинеец.

[Гвинеец]

Госпожа Язва! Поздравляю Вас С Праздником и пожалуйста, ответьте? Вы еще здесь? У меня к Вам очень много вопросов по качеству муки и по числу падения в том числе.
Мне предложили муку с числом падения 500!!! Что делать? Как можно такую муку "подлечить"?

[язва]

Я уж писала - добавить улучшителя, то бишь фермента, повышающего активность альфа-амилазы. Вы кто? Хлебозавод?

[Гвинеец]

Я уж писала - добавить улучшителя, то бишь фермента, повышающего активность альфа-амилазы. Вы кто? Хлебозавод?

Спасибо за ответ! Нет мы не хлебозавод. Мы, компания-импортёр. Мы закупаем муку в ассортименте и поставляем в страну. Нам предлагают муку с числом падения 500сек. А наши хлебопёки, выпечь нормальный хлеб не могут из такой муки.
Нам нужен консультант и специалист в этой области. Мы находимся в очень дальнем зарубежье.

[Гвинеец]

Спасибо за ответ! Нет мы не хлебозавод. Мы, компания-импортёр. Мы закупаем муку в ассортименте и поставляем в страну. Нам предлагают муку с числом падения 500сек. А наши хлебопёки, выпечь нормальный хлеб не могут из такой муки.
Нам нужен консультант и специалист в этой области. Мы находимся в очень дальнем зарубежье.

Сударыня! Если Вы можете нам помочь, мы были бы очень признательны!
Нас интересует, каким образом и в каком соотношении можно сравнить индекс глютена и единицы ИДК? Коэффициент пересчёта сырой клейковины в сухую, мы знаем. А вот, существует ли подобный способ вычислить качество клейковины, мы не знаем. У нас есть формула определения индекса по остатку на сите центрифуги. Но вот существует ли коэффициент пересчёта, найти не можем.Благодарим за помощь. С Уважением Гвинеец.

[язва]

Господин Гвинеец! Если речь идет о выпечке хлеба, то Вы - "хлебозавод".
1) Непонятно, какое Вы дальнее зарубежье, но это неважно. В интернете можно получить теоретическую консультацию, не более того. Для того, чтобы получить конкретные рекомендации, нужно знать конкретные показатели муки: влажность, число падения, массовую долю клейковины, индекс клейковины, W, водопоглощение, зольность.
2) Если в стране, где Вы находитесь, есть представительство немецкой фирмы Мюлленхеми - то Ваши проблемы Вы можете решить с ними ( это не реклама, я просто не знаю других авторитетных производителей улучшителей пшеничной муки, все другие, с кем я знакома, хуже, а цены - такие же)
3) коэффициента пересчета индекса клейковины и показателей прибора ИДК не существует. Если кто-то проводил подобные исследования, то только для себя и не опубликовывал их в окрытом доступе. Однако, зависимость существует - чем выше индекс клейковины, тем она крепче и, соответственно, ниже показатель ИДК - ниже 70. Чем ниже - тем хуже. То есть, чем выше индекс клейковины - тем ниже показатель ИДК.
Число падения и клейковина не взаимосвязаны. Между ними нет никакой зависимости. Из муки с высоким числом падения и высоким индексом клейковины можно выпекать только жесткие лепешки и сушить их в сухари. Они будут долго храниться и вполне съедобны,если их размочить в воде.

[Гвинеец]

Господин Гвинеец! Если речь идет о выпечке хлеба, то Вы - "хлебозавод".
1) Непонятно, какое Вы дальнее зарубежье, но это неважно. В интернете можно получить теоретическую консультацию, не более того. Для того, чтобы получить конкретные рекомендации, нужно знать конкретные показатели муки: влажность, число падения, массовую долю клейковины, индекс клейковины, W, водопоглощение, зольность.
2) Если в стране, где Вы находитесь, есть представительство немецкой фирмы Мюлленхеми - то Ваши проблемы Вы можете решить с ними ( это не реклама, я просто не знаю других авторитетных производителей улучшителей пшеничной муки, все другие, с кем я знакома, хуже, а цены - такие же)
3) коэффициента пересчета индекса клейковины и показателей прибора ИДК не существует. Если кто-то проводил подобные исследования, то только для себя и не опубликовывал их в окрытом доступе. Однако, зависимость существует - чем выше индекс клейковины, тем она крепче и, соответственно, ниже показатель ИДК - ниже 70. Чем ниже - тем хуже. То есть, чем выше индекс клейковины - тем ниже показатель ИДК.
Число падения и клейковина не взаимосвязаны. Между ними нет никакой зависимости. Из муки с высоким числом падения и высоким индексом клейковины можно выпекать только жесткие лепешки и сушить их в сухари. Они будут долго храниться и вполне съедобны,если их размочить в воде.

Большое спасибо! За консультацию!!! Сударыня, а не могли бы мы перейти на почтовые ящики? Простите, не люблю обсуждать проблемы на арене стадиона, когда 100 тысяч зрителей по одному рублю дают! Дело в том, что мы не хлебозавод, но в силу определённых обстоятельств, вынуждены вникать во все нюансы и тонкости пекарского дела.

[Гвинеец]

Большое спасибо! За консультацию!!! Сударыня, а не могли бы мы перейти на почтовые ящики? Простите, не люблю обсуждать проблемы на арене стадиона, когда 100 тысяч зрителей по одному рублю дают! Дело в том, что мы не хлебозавод, но в силу определённых обстоятельств, вынуждены вникать во все нюансы и тонкости пекарского дела.

Когда мы только, только, начинали работать с мукой, мы и не представляли, что столкнёмся с таким количеством проблем. Думали так! Мука, она и в Африке мука. Проблемы начались с первых шагов. Можете представить, когда приходит к тебе пекарь самоучка, но он, главный пекарь, и заявляет! Забери мол, свои 22 тонны муки назад и верни деньги! Почему, что случилось? У Вас говорит мука плохая, хлеб не получается! А мы контрольный анализ от SGS имеем, да еще кучу сертификатов и анализов в придачу! Проходится вникать и разбираться, почему у него хлеб не получается. Вот так и выучились! Поэтому и приходится вникать в каждый параметр и каждую цифру, той муки, которую закупаем! Да бы, у наших олухов, хлеб получался! Если Вас это не сильно затруднит, напишите мне: npc-foods@yandex.ru
Спасибо!

[Гвинеец]

[quote name='Гвинеец' date='29.4.2011, 14:56' post='84725']
Если Вы не возражаете, можем по скайпу общаться?! мой скайп: olegdobrenko

[Тера]

к вопросу определения числа падения. Лет 7 назад к нам за рожью приезжал дядька с мельницы, жаль координат не осталось,ЧП определял так - подготовка образцов, навески - ГОСТ, завариваетя кипятком мука, зато потом - стекло, под ним листок с расчерченными окружностями, каждой окружности соответствовало определенное ЧП. Результат совпадал с ПЧП - 3М! Говорил ,что это старый чуть ли не 40-х годов ГОСТ. Может быть кто-то знает какой? Подскажите!

[язва]

Результат априори не мог совпадать с результатами ПЧП, потому что число падения измеряется в секундах (время падения штока в киселе в пробирке), а на квадратной диаграмме определяется площадь теста в кв.см. Не знаю, насколько этот метод применялся для ржаной муки, а вот для определения упругих свойств клейковины он применялся однозначно. Например, этот метод стандартизован в ряде стран Европы - Венгрии, Польше и др. Но эти методы устарели - для них нет метрологической оценки - какая норма отклонений и методов обсчета. Найти подобные методы можно в старых книжках П.Б.Авдуся и Сапожниковой. 50-60 г.г. Методы оценки качества муки и крупы.